دليل المطاعم الحرفية التي يعود تاريخها إلى قرون مضت في تركيا والحرفيين ذوي الذوق الحي: أطباق الوعاء وأخلاقيات الأخية وخريطة المطبخ القديم

# دليل المطاعم التجارية التي يعود تاريخها إلى قرون مضت في تركيا والحرفيين ذوي الذوق الحي: أطباق الوعاء وأخلاقيات الأخية وخريطة المطبخ القديم

!المطاعم الحرفية المئوية في تركيا وحرفيو التذوق

قلب المطبخ التركي؛ لا يتم ذلك في قاعات فاخرة حائزة على نجمة ميشلان أو مختبرات لفن الطهي الجزيئي، بل في مطاعم التجار التاريخيةالتي تفتح أبوابها عند الفجر، ويتصاعد البخار من أواني نحاسية ضخمة، وطاولات رخامية عمرها قرون. مطعم التجار; إنها مؤسسة مدنية لفن الطهي، فريدة من نوعها في العالم، تمزج بين رقة مطبخ القصر العثماني وصدق الطبخ المنزلي الأناضولي مع أخلاق آهي.

الطعام هنا ليس موضوعًا للاستهلاك، ولكنه شكل من أشكال الاحترام والحرفية. توضع عظام ساق العجل على الموقد في الساعة 05:00 صباحًا وتتحول إلى ماء علاجي عن طريق غليها على نار خفيفة لساعات. يتم تخمير حبوب شايلي المجففة مع الزبدة المخضضة في مرجل نحاسي، ويتم عرض بستان شيفكيتى المطبوخ مع لحم الضأن في مانيسا في علبة العرض. العميل الذي يقترب من العداد لا يطلب قائمة؛ ويشير بإصبعه إلى الكباب الحجري المقلي أو رأس الخروف أو مسقعة الباذنجان أو الخرشوف بزيت الزيتون خلف الزجاج. نداء المعلم للتلميذ قائلا *"كان يحب القليل من الحساء، نصف يابس، ونصيب من السلطان"* هو جوقة سيمفونية عمرها قرون.

ولكن اليوم، عندما يحيط كل شيء بالصلصات الصناعية الجاهزة والأطعمة المجمدة وسلاسل الوجبات السريعة وجنون السرعة؛ وتختفي هذه المطاعم القديمة واحداً تلو الآخر تحت تهديد التحول الحضري وعدم القدرة على العثور على متدربين. My Memleketim، من خلال تسجيل المطاعم الحرفية المسجلة في 81 مقاطعة في تركيا والتي يبلغ عمرها نصف قرن وأكثر من قرن من الزمان، وأساتذة التذوق الحي ووصفاتهم التي تكاد تكون منسية، "مطاعم الإسناف المئوية في تركيا" قدم كتابه أطلس"لخدمة محبي فن الطبخ.