# Путеводитель по многовековым торговым ресторанам Турции и мастерам с живым вкусом: горшечные блюда, этика ахизма и карта древней кухни
!Ремесленные рестораны и мастера, посвященные столетию Турции
Сердце турецкой кухни; Это происходит не в роскошных залах, отмеченных звездами Мишлен, или лабораториях молекулярной кухни, а в исторических ремесленных ресторанахс открывающимися на рассвете ставнями, паром, поднимающимся из огромных медных горшков, и вековыми мраморными стойками. Ресторан торговцев; Это единственное в мире гражданское гастрономическое заведение, сочетающее в себе изысканность османской дворцовой кухни и искренность анатолийской домашней кухни с моралью ахи.
Еда здесь — не предмет потребления, а форма уважения и ремесла. Костные костные кости голени теленка, положенные на плиту в 05 часов утра, превращаются в целебную воду при часовом кипячении на слабом огне; Сушеные бобы Чайели завариваются со сбитым маслом в медном котле, а в витрине выстраивается сад шевкети Манисы, приготовленный с бараниной. Клиент, приближающийся к стойке, не просит меню; Он показывает пальцем на жареный каменный шашлык, голову ягненка, мусаку из баклажанов или артишоки с оливковым маслом за стеклом. Обращение мастера к ученику со словами: «Он любил немного супа, полусухого, и порцию султана»* — это хор многовековой симфонии.
Однако сегодня, когда промышленные готовые соусы, замороженные продукты, сети быстрого питания и безумие скорости окружают все; Эти старинные рестораны исчезают один за другим из-за угрозы городской трансформации и невозможности найти учеников. Мой Memleketim, записав зарегистрированные ремесленные рестораны в 81 провинции Турции, которым уже полвека и более ста лет, живых мастеров вкуса и их почти забытые рецепты горшечных блюд, "Столетние рестораны Esnaf в Турции". Он представил его Атлас"на службу любителям гастрономии.
1. Чем отличается ресторан Esnaf? Этика ахизма и горшечная культура
Разница между классическим рестораном и историческим ремесленным рестораном заключается не только во вкусе, но и в кулинарной философии:
Пищевые продукты не готовятся в скороварках; Его варят медленно в луженых медных горшках, каменных печах или паровом котле.
Блюда готовятся утром и продаются с 12:00 до 14:00; В 16:00 на прилавке не осталось ни одной тарелки. Никогда не используйте микроволновые печи или нагреватели.
Маргарин и бульон нельзя проносить на кухню. Используются настоящий костный бульон, горное масло и зарегистрированные географически указанные продукты.
Ученик в отрасли и руководитель холдинга сидят бок о бок за одним столом; Никто не имеет привилегий, порции наполнены изобилием.
2. Многовековые кулинарные легенды, живущие в городе за городом
Эти рестораны, работающие в исторических торговых центрах Турции, арастах и гостиницах, являются живыми воспоминаниями о городе:
Стамбул: исторический полуостров и линия Бейоглу
- Эминёню и Сиркеджи: Исторические Субаши Локантасы (1960-е гг.), Пандели (1901 г. - вход на базар специй), Коньялы Локантасы (1897 г.); Здесь императорская кухня сохранилась до наших дней с бараньей голяшкой в дворцовом стиле, хункар бетти и вишневым тиритом.
- Фатих и Кадыкёй: Многовековые суповые мастера в Фатихе и Янине Мастера кулинарии на базаре Кадыкёй; Это вершина румельско-анатолийского синтеза с артишоками в оливковом масле, шевкети с мясом ягненка, фруктовым садом и супом из ножек.
Измир: скрытые деликатесы исторического базара Кемералты
В Измире Кемералты находится самая динамичная экосистема ремесленных ресторанов в Турции:- Бизим Локанта: Это легендарное место на узкой улочке Кемералты, где в 12:00 образуются очереди, и оно славится своими телячьими ножками, приготовленными в бульоне из рубца с нутом и свежей барабулькой.
- Mahmut Usta & Billur Lokantası: Он предлагает весь баланс трав и мяса Эгейского моря, от тирских фрикаделек до фрикаделек из баранины, от сада шевкети до головы ягненка, в медных горшках.
Бурса: район Ханс и базар Кайхан
В Бурсе, первой столице Османской империи, приготовление пищи в горшочках — отдельная специальность:- Абидин Уста (Тузпазары): Сохранение гигантской кухни, омраченной засахаренными каштанами и кебабом Искендер; Это столп гастрономии Бурсы: эльбасан из баранины, фаршированная печень и молочная халва.
Анкара: Улус, Саманпазары и Калеичи
Многовековые заведения вокруг Улуса Хаджи Байрама и Саманпазары, которые с момента основания Республики были местом встреч бюрократов, торговцев и студентов; Анкарские блины отражают щедрость степи с отварной бараниной и супом из рубца с приправами.Черное море: школа сушеных бобов в Чаели и Трабзоне
Рестораны «Хюсрев» и «Лале» в Ризе-Чайели и Трабзоне Калканоглу-Пилавчиси (1856 г.); Готовя фирменные бобы İspir/İspir с печеной пахтой в течение нескольких часов, компания превратила бобы из обычного блюда в роскошное изысканное блюдо.3. Ресторанный этикет и ритуал заказа торговца
Существуют неписаные правила, которые должен знать тот, кто впервые идет в исторический ремесленный ресторан:
- Он первым идет к стойке: Сидеть за столом и ждать, пока официант принесет распечатанное меню, противоречит духу профессионального ресторана. Вы идете прямо к витрине/паровой бане; Дымящиеся блюда проверяются визуально.
- Зрительный контакт с мастером: Совету мастера, подающего еду, прислушиваются. Вопрос «Хозяин, насколько вкусно сегодня получилось?»* открывает дверь к редчайшим блюдам, таким как только что вынутая из духовки голень ягненка или первый свежий артишок в сезоне. Вот почему порции делятся: фраза *"Меньше сухого, мало риса, половина супа"* бережет бюджет и обогащает стол.
- С уважением к общему столу: Если вы сидите один за столом на 4 человек в часы напряженного обеденного перерыва, если вы владелец магазина или студент, которого вы не знаете *"Разрешение". Для него нормально сидеть за столом и говорить "Есть ли, земляк?"* и оно принимается с удовольствием.
- Заключительное угощение: После окончания еды на столе остается горячий чай и в зависимости от сезона десерт из сушеного инжира, сливочный хлеб кадайф или манная крупа. Халва — фирменное угощение бизнеса.
Шедевр кухни Фракии и Бурсы; Пирожная печень, завернутая в баранью брюшину и запеченная в духовке, с начинкой из фисташек, смородины и плова.
Встреча колючего корневого растения, с огромным трудом собранного в каменистых горах Эгейского моря, с мясом ягненка и яично-лимонным маринадом.
Дворцовое блюдо, в котором мясо ягненка, сваренное, как рахат-лукум, покрыто специальным соусом из муки, яиц и йогурта и поджарено, как гранат, в духовке.
4. Откройте для себя исторические ремесленные рестораны вместе с моей родиной
Экосистема Memleketim позволяет местным любителям гастрономии легко найти настоящих мастеров:
- Местоположения живых ресторанов на карте: Вы можете использовать GPS-навигацию непосредственно к ресторанам зарегистрированных торговцев, не теряясь в переулках исторических базаров и не застревая в загрязненных вывесках.
- Ежедневное меню и статус еды: Вы можете узнать, какая еда в каком ресторане сегодня доступна и в какое время она распродана, через уведомления пользователей.
- Скидки для студентов университетов и торговцев: Для молодых людей, которые ищут экономичный вариант, домашняя еда без добавок в кампусах, Студенческие скидки и Путеводитель по местам соответствуют ремесленным ресторанам.
- Свежие продукты и отслеживание рынка: На каком местном рынке приобретаются свежие овощи, приготовленные в ресторанах? Календарь рынков района и производителей можно просмотреть на.
- Местный Возможности: Скидки на дневное меню, предлагаемые ремесленными ресторанами после полудня. Вы можете увидеть это на радаре возможностей.
5. Часто задаваемые вопросы (FAQ)
Самый продуктивный период времени — с 11:45 до 13:15, когда еда только что из духовки и кастрюли. После 14:30 обычно распродаются специальные бараньи голяшки, лучшие части головы и блюда из свежего оливкового масла.
Потому что продукты питания не производятся на заводе; Все, что будет взято утром из овощного отдела, в тот же день будет сварено в этом котле. Меню — это сама витрина; Видеть своими глазами и наблюдать, как мастер наполняет тарелку – это суть ремесленной культуры.
Традиционная базарная жизнь замедляется после полуденной молитвы. Рестораны выключают плиту около 16:00, потому что приготовленные блюда заканчиваются в полдень, а остатки вчерашней еды никогда не переносятся на следующий день.
У большинства из них есть POS-терминалы и карты питания. Однако в некоторых исторических небольших ресторанах на базарах предпочтение отдается наличным, чтобы избежать комиссий и сохранить дружелюбие торговцев.
Посмотрите на свой стол; Если солонки простые, салфетки в классическом дозаторе, официанты в фартуках десятилетиями ходят в один и тот же магазин, а посетители называют владельца ресторана по имени, вы попали по адресу.
